المخللات

حفظ الأطعمة :-
فكر الناس من قديم الزمان في إيجاد وسيلة لحفظ ما يزيد عن حاجتهم من الطعمة ليستفيدوا منها في الأوقات التي تقل فيها او تنعدم . كما ان الأطعمة المحفوظة يسهل نقلها من مكان إلى آخر .
و تستعمل في السفر و الرحلات الطويلة .
و يشترط من جميع عمليات حفظ الطعمة المحافظة على الطعام بحالة قريبة من الحال الطازجة قدر الإمكان من حيث القيمة الغذائية و الطعم و الشكل و الرائحة .

كيف تحفظ الأطعمة مدة طويلة :-
تحفظ الطعمة لمدة طويلة اذا امكن القضاء على مسببات فسادها كالبكتيريا و الخمائر و العفن ، التي تتكاثر بوجود الرطوبه و المواد الغذائية و الحرارة المعتدلة و الهواء .

و طرق حفظ الطعمة هي :-
التخليل ،، التسكير ،، التجميد ،، التجفيف ،، التمليح ،، الغلي ،، التبريد و التعليب و تفريغ الهواء .

-1- التخليل :-



الخضار المحفوظ بهذه الطريقة تستعمل كمشهيات اما فيمتها الغذائية فتكون بسيطة و منها الخيار و الجزر و الفلفل الأخضر و الطماطم و الليمون و غيرها .



..@.. مخلل الخيار ..@..


المقادير :-
- كيلو خيار صغير
- 1/4 كوب ملح
- كوب خل
- 4 اكواب ماء
- بضع حلقات الثوم او الفلف الحار ( حسب الرغبة )

الطريقة :-
- يغسل الخيار و يجفف و تقطع نهايته .
- يرش قليل من الملح و يترك مدة 12 ساعة .
- يغلى الماء مع الخل و الماء و يترك حتى تبرد حرارته ثم يصب على الخيار بعد وضعه في زجاج مناسب ( قرشة )
- يغطى بطبقة من الزيت سمكها 1/2 سم و يقفل بإحكام .
- يترك من ثلاثة الى اربعة ايام ثم يستعمل .
نقدر نخلل بصل و كل الخضار كرمب و زهرة و جزر و فلفل حلو و فلفل حار ....الخ

..@.. مخلل الطماطم ..@..
المقادير :-
- كيلو طماطم ناضجة و تنقى من الحبات الجامدة
- 4 اكواب خل
- 7-8 ملاعق أكل كزبرة يابسة
- ملعة اكل فلفل أحمر
- 15 فص ثوم
- 1/3 كوب ملح
- 2 فلفل حار

الطريقة :-
- تغسل الطماطم و نجفف جيدا بفوظة نظيفة
- تقطع الأعناق و تشق حبه الطماطم من جهة العنق بسكين حادة على شكل متقاطع و يزال الجلد اليابس من جهة العنق .
- يغلى الخل و يضاف اليه الملح و الفلفل و يغلى ليضع دقائق حتى يصفر الفلفل قليلا و يرفع عن النار و يترك ليبرد
- تحمض الكسبرة حتى تظهر رائحتها
- تخلط 3 ملاعق من الكزبرة و الفلف و ملعقة اكل ملح و الثوم يدق المزيج جيدا
- تضاف 2/4 ملعقة صغيرة الى كل حبه طماطم او حسب حجمها و تدفع البهارات داخلها



الزيتون
الطريقة تاخد كمية الزيتون المراد تخليله و كل حبة تشق 3 شقوق
يفمر بالماء و نحاول مدة 15 يوما على الاقل تبديل الماء صباحا و مساء
و في الاخير نضيف لكل كمية زيتون مثالا 1/6ملح
يعني اذا كانت كمية الزيتون 1كلغ تكون كمية الملح 160غ و 2 ملاعق زيت زيتون و اوراق لورو و فصوص ثوم و قشر رمان و قشر برتقال و اعواد البسباس و الماء الكافي 3الى 4 ايام و نقدر ناكل منو
انا هنا استعملت برميل لان الكمية كانت 50كلغ تقريبا